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    “一青” 绿茶的加工,简单地可以分为摊晾、杀青、揉捻、造型、烘干、提香等六个步骤,其中关键在于初制的第二道工序和最后一道工序,即杀青和提香。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。提香关系到我们炒的茶是豌豆鲜味还是板栗香味,还关系到茶叶的汤色和耐储存程度。

1、摊凉

    摊凉虽然没有什么技术要求,但也是制作绿茶的一步工序,特别是制作精品绿茶。摊凉时虽然物理变化不大,只是挥发一部分水分和青草气,但是内在的化学反应却是至关重要。在这一过程中,茶叶细胞中的活性酶有所改变,茶多酚类物质有所氧化,糖类物质发生水解,蛋白质也有小部分的分解,氨基酸总量有所增加等,这一微妙的变化大约需要3—4个小时,露水叶时间更长一些。摊凉好的鲜叶在杀青时立刻就会闻到一股浓浓的茶香味,沁人心脾。摊凉的要求是:在摊凉室内,把鲜料均匀的摊放在竹匾上或竹席上,厚度不要超过5cm,以二至三厘米为宜,并且经常均匀翻动,动作要轻、慢,以免伤叶。当遇到阴天或雨水叶时,摊凉时间相对要长。

2、杀青
    杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。 除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。这只是茶青的简单原理,我们已经在长期的生产实践中摸索出了一套根据不同季节、不同原料的杀青技法,随机应变。我们新购置了80型大型杀青机,这种机型空间大,锅体长,可以杀的透,杀的匀。

3、揉捻
    揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制万山青绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。

4、造型
    造型关系到茶叶的形状和色泽 ,是给人的第一感觉,这就是所谓的“卖相”。造型是在热风烘干机中进行,温度在110——120度之间,先摊晾水分,等到用手握不成团时,就可以造型了,遵从轻、重、轻的原则,手法要快、力度要匀,所以我们的万山青绿茶条形紧缩细致,色泽润绿。等到茶叶用手握没有弹性时,型已经被定住,就可以出锅了。

5、烘干

    烘干是在另外一套烘干机中进行,掌握温度的原则是高、低、高,要经常上下均匀翻动,要烘的匀、烘的透,等到用手搓其茶梗成面时,就直接可以进入下一步工序。看似这道工序简单,但是它直接关系到下一步能否提出茶叶的内质香。

6、提香

    当茶叶的干度和温度达到要求时,就可以提香了。这道工序直接决定茶叶的品质,成败就在此一举了。这时需要的温度比较高,热风量很大,要不停地均匀翻动,什么时候出锅,就要根据季节、原料和客户的口味需求,所以这就要求工人师傅胆大心细,感觉灵敏,因为口味的不同就在那短短的三四秒的时间。我们万山青经过不懈的努力和探索,终于掌握了一套高超的提香技术,所炒制的万山青绿茶香气芬芳而浓烈,入口清爽而回味无穷,汤色黄绿清亮,赏心悦目,叶底翠绿鲜明,那独特的板栗香气更是令各地客户啧啧称奇。至于提香的详细过程,本人不才,无法用言语把那种亲身的感觉叙述出来,还是请您亲自来万山交流吧。

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