泡茶(泡茶怎么泡)

  很多茶虫们都会觉得纳闷,明明在别人家喝到一款有滋有味的好茶,自己买了一样的,在家里怎么就泡不出那好滋味呢?

  其实,“茶好,只是一半,泡好,才是成全。”这也就是为什么,我们买到家里的茶会和别人泡出来的滋味不大一样。茶汤入口的那一瞬间,滋味其实已经注定。在你泡茶的整个过程中,每一步都关系到它的甘苦。这一泡茶是苦,是甜,都是造化。

  对于很多对茶道知解一半的茶虫来说,冲泡普洱茶的时候总是会犯上一些小错误,而且养成思维惯性。那么普洱茶究竟怎么泡才正确呢?

  首先,冲泡前的准备

  首先,我们要“温壶”,简单来说就是,先注温水入空壶,这样做的目的是为了控制好壶温,不致于再注水时被壶吸收而降低热量。

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  大约过1min左右,将壶盖打开放在“盖置”上,提壶注水以“温杯”。在投茶后注入适度的热水以“醒茶”,到了茶在壶内已快“醒”到适当的时候,再将温杯水倒掉。提壶注水倾茶入杯或是持杯敬茶前,不妨在茶巾上沾一下,使壶底、杯底的水滴,被茶巾吸干。

专业茶人超详细解析,怎样才能把茶泡得更好喝?

  

  泡茶前,将茶叶用适度热水快速浸泡下,俗称“洗茶”、“醒茶”。一方面可提高茶叶的温度,使泡茶的水温更接近实际所需要的温度,另一方面可利用茶温升高后,欣赏茶叶的香气。

  那么,醒茶的方法有哪些呢?

  1.闷香:

  将壶温热后,把适量的茶叶放进去,盖上盖子,利用壶内的热度将茶闷1分钟,这时可欣赏感受茶的香气。适宜重香气、轻焙火的新茶。

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  2.温润:

  将壶温热后,把茶投进去,以适宜温度的热水依内向绕注,将茶叶打湿后,盖上壶盖,随即将水倒掉。这时茶叶吸收了热量与水分,原本干巴巴的茶叶变成了蓄势待发的状态。适宜焙火稍重,或是陈年的老茶。

  其次,水的要求

  百器水为先,水与茶,自古有许多精辟的论述,如陆羽的“其水,山水上,江水中,井水下,砾乳泉、石池、漫流者上”简述了水的选择。明朝张大复的“无水不可与论茶,茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”也生动叙述了水先于人品茶的关系。

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  由此可知,当时煮茶的用水之讲究,简直到了百常的严苛的地步。水的选择是健康饮普洱茶相关的因子之一,关于茶叶的冲泡用水无论是古代还是现代,无论是民间还是学术界都有着很多观点,这些说明水与茶的饮用密不可分。

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  中国人历来好品茶,泡茶似乎人人都会,但并非个个都能泡出好茶。好茶还需好水泡。好水的标准从水质:清、活、轻,水味:甘、冽这五个方面来判断。现代科学分析认为,每升水含8毫克以上的镁离子钙称之为硬水,反之则为软水。软水沏茶,色、香、味俱佳,硬水泡茶,茶汤易变色,色、香、味也会大受影响。

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  1.山泉水

  为什么通常建造在山上的寺庙里泡出的茶非常甘甜清冽。因为山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。山泉水也不是随处可得,因此对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

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  2.江、河、湖水

  这种水杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发”。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。

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  3.雪水和天落水

  古人称之为“天泉”,尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”都是赞美用雪水沏茶的。至于雨水,秋雨天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽”,是雨水中上品;梅雨天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑”,较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”,水质不净。与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。可惜,近代不少地区,特别是工业区,由于受到工业烟灰、气味的污染,使雪水和天落水也变了质,走了样。

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  4.井水

  多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。明代焦的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。

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  5.自来水

  它含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。

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  6.纯净水

  现代科学的采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

  7.一方水土养一方

  经由当地水灌溉从小生成的茶,自然已经与当地的各种水源磨合的十分融洽了。云南的茶人曾经取当地妙高寺、鸡足山金顶、大理将军洞、大理新华村、梅里雪山、四川青城山六地的泉水,同时泡茶。最后在场茶人一致通过的结果正好证明了“哪里的水泡哪里的茶”。梅里雪山水最好泡国宾滇红,而青城山无名泉水则最适合四川蒙顶甘露。云南四大茶系的土壤酸碱度都不相同,它们各自原产地的水泡各自产的茶效果就很好,具体表现在水路和汤感很好,水和茶的味道在细微的相似处很有关系。

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  于是,先有水品普洱,才到我们品普洱,好茶就应当配好水才显得门当户对,而我们口中茶汤美感的养成,就在于如何用水泡出真味。水浸入叶体的生命,染浸释放单宁的甘美。接着转韵往来正是茶汤呈现生命的时候,茶叶与水容纳着各自的灵魂与自我表述,茶香和汤味合声共鸣,都在茶叶与水滋润间诞生。

  最后,泡茶细节

  1.温杯洁具不可少

  冲泡任何一种茶叶时,都需要先用开水将所有器皿都烫一遍,“温杯洁具”顾名思义,除了清洁茶具,温杯也是使茶汤更好喝的一个前提。如果直接将茶汤倒进没有烫过的杯子里,茶汤温度就会迅速下降,从而影响茶汤的滋味。除此之外,用第一泡洗茶水再烫一遍茶具,茶味也会更纯正。

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  2.取茶量要注意

  取茶量并没有绝对的标准,但是茶叶太少的话茶香不足水味太重,太多则茶味过浓,一般来说200毫升左右大的盖碗,放8-12g干茶,能够充分体现一款茶的特质。在刚开始时,最好使用电子称来称量,以求得到准确的投茶量。等到冲泡熟练了以后,量的多少就比较容易把控。当然,最好还是按照自己的口感喜好来自行调整,“食无定味,适口者珍”,放到茶叶这里来也是一样的道理。

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  紫砂壶相较盖碗而言出汤更慢,不但投茶量需要酌减,冲泡时间也需要适当缩短。而且不同的紫砂壶,器形不同,壶嘴不同,投茶量也就各不相同。可以说每一款都有适合自己的投茶量,建议大家多做实验,根据实际情况调整。

  3.冲泡时间有讲究

  冲泡时间对茶汤的影响是毋庸置疑的,但很多细节的地方常常容易忽略。如注水和出汤的时间,也是计算在冲泡时间中的,最好能够保持一个稳定的注水和出汤时间。

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  虽然随着冲泡次数的增加,冲泡所需的时间也越来越长,但第二泡要比第一泡的时间短些,因为第一泡只是醒茶,茶叶经过第一泡的浸润之后,第二泡的内含物质析出速度要比第一次快,所以要缩短一些时间。

  另外茶叶如较松散,或碎末较多,则内含物质浸出速度较快,需要适当减少冲泡时间,防止茶汤滋味苦涩。茶饼压制较紧时,醒茶不容易将茶叶完全泡开,则需要适当延长冲泡时间。因此建议大家多做实验,多多交流探讨。

  4.水温是关键

  水温是首当其冲的泡茶关键,用高于90℃的水冲泡绿茶,茶汤的活力就会降低且容易烫坏茶叶;冲泡铁观音要用沸水,否则香气不扬,阳刚的风格也表现不出来;红茶则要用85℃至90℃的水冲泡,以保持最香甜的口感,过高容易烫坏茶叶。

  可以说每种茶都有最适合它的温度,这个问题有个很好的解决方案,现在有专门烧泡茶水的壶,其底盘上一般都会显示当前水温,根据需要的水温来烧水就可以。

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  5.水线的影响力

  何谓“水线”,就是注水方式。有的茶友可能要疑惑了,简单的倒水还能有什么学问?答案是肯定的,水线的高低、快慢、疾缓、走势、粗细都会影响茶汤的口感,分别影响着茶汤的温度、浓淡、协调度、均匀度和饱满度。

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  如有些茶因为强调汤感,其茶本身内涵物质丰富,咖啡碱含量高,所以对冲泡手法要求较为独特。如注水时沿杯壁定点注水,避免击打茶叶,出汤时也应避免出汤过急。一方面是为了获得稠厚的汤感,另一方面是避免咖啡碱过度析出,使得茶汤过于苦涩。

  注水方式常见的有四种:高冲、高吊、低冲、低吊,注水点还分螺旋形注水、环圈注水、单边定点注水、正中定点注水等。

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  一般来说:香靠冲,汤靠吊。意思就是如果希望让茶汤高香,我们就快水猛冲,让茶叶在容器中翻腾激荡,充分和水摩擦;如果希望让茶汤绵密柔软,就让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿。

  对于普洱茶来说,生茶主要品高扬香气、熟茶主要尝绵长甜韵。像景迈这一类以香气见长的普洱生茶来说,采用“高冲、单边环圈注水”的方式最好,高冲时水流在空气中降温较少,注满盖碗所需时间短,水与叶底的激荡最强,最能激发香气。

  6.哪几泡茶是精华?

  有很多刚开始喝茶,还不太懂茶的茶友经常会有这样的疑惑:喝茶,到底哪一泡才是最好喝的呢?对于每泡茶的口感,一直流传着这么一段话:一道水,二道茶,三道四道是精华,五道六道也不差,七泡有余香,八道有余味,九道十道仍回味。

  这么说来,第三、四道才是茶最精华的口感。事实上也确实是这样,茶叶刚泡的时候味道还没出来,泡到三、四泡时,茶叶已然舒展,茶味也已经出来,这是茶汤滋味最好的时候,泡到后面,茶味渐渐消退,但滋味还是不错的,仍有余味。

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  如此精致繁多的细节,难怪说喝茶是一种艺术。静下心来泡一杯普洱茶,能够让你在这种慢格调的讲究中陶冶情操,修身养性,品味生活。

  本文分享自东家匠人:润土茶业

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