中国传统文化之茶文化(茶文化的价值和意义)

  北京时间11月29日晚,中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目,经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此,我国共有43个非物质文化遗产项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。

  中国是茶叶、茶文化的发源地,中国人利用茶的年代久远,可上溯到神农时期,“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”(陆羽《茶经》)。茶最先作为食用和药用,饮用是在食用、药用的基础上形成的,自西汉王褒《僮约》中“武阳买茶”记载以来,至今已有2000多年的历史。茶文化的学术起源以陆羽《茶经》为标志,发展至今也有1200多年的历史。唐宋以来的饮茶文化,代表了生活文化的精华而被周边国家广泛效仿、传播,是历史上中国文化影响世界的重要典范。逐一分析历代的饮茶法主流及其变革,大致经历了芼茶法、煎茶法、点茶法、末茶法、沏茶法五个阶段。

  唐代以前的饮茶:芼茶法

  唐代以前的茶品,可能有叶茶、饼茶和调和饼茶同时并存;茶汤制作以芼茶法为主;品饮方式则是品茗、茶果、分茶、芼茶等四大类型兼之。

  芼茶法:以真茶杂和其他食物共同熟煮或浸泡。也就是说,在唐以前,其加热方式不仅有“茶、水、火”共同熟煮的“煮”茶方式,也有“火”加热“水”后的浸泡“茶”的“泡”茶方式。而饮茶方式则以调饮为其主要特征,这是茶汤由食物的“汤”“羹”过渡,生活中会习惯杂合其他食物来制备茶汤作饮。

  唐代饮茶:煎茶法

  唐代是中国茶文化体系得以确立的时代,代表人物陆羽的著作《茶经》一出,定局了中国茶文化的基本轮廓。后人不仅从中理解了茶叶或饮茶学问,更为重要的是陆羽创造了一种文化形式,使中国传统文化能建构在一种具体的物质形态上来表述。

  《茶经》初稿完成于唐代宗永泰元年(765),又经修订,于德宗建中元年(780)定稿。煎茶法是指陆羽改革后创新的一种饮茶方法,《茶经》的诞生使煎茶法的地位得以确立并传播普及,导致了“自从陆羽生人间、人间相学事新茶”比屋之饮的社会风尚。其后,斐汶撰《茶述》,张又新撰《煎茶水记》,温庭筠撰《采茶录》,皎然、卢仝作茶歌,推波助澜,使中国煎茶文化日益成熟。

  唐初,社会大量存在着各种饮茶方式。《唐本草》:“苦荼主下气,消宿食,作饮加茱萸葱姜等良。”提及了茶的保健效果,作饮采用的是芼茶法。《食疗本草》更进一步说:“茗叶利大肠,去热解痰,煮取汁,用煮粥良。”至于《本草拾遗》则说:“茗,苦搽;寒,破热气,除瘴气,利大小肠,食宜热,冷即聚痰。搽是茗嫩叶,捣成饼,并得火良;久食,令人瘦,去人脂,使人不睡。”这种饮茶法和前代相去不远,且更多在医书上得以记载。

  到了唐代中叶,茶品及其制作的描述较为清晰。陆羽《茶经·六之饮》综录了当时的社会茶叶制作的状况。唐代的茗茶主要有四种:觕茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶即盘茶,大概是相当笨重的大块茶饼,《茶经·二之具》里说到峡中有一百二十斤重的上穿应该就是这种觕茶(现在云南四川等地也有千两茶等大块紧压茶)。散茶是把茶烘焙干了收用的叶茶,但是使用时必先磨成粉末。末茶是把散茶敲碎的饼茶磨成粉末。饼茶原来是荆巴间的制茶法,如果采的是老叶,制好的茶饼就得用米渍去涩,比觕茶制作要略精细些。陆羽总结当时制茶的方式是“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中”。制成茶品共有四道工序:斫是把茶树叶砍下来,鲜叶蒸熬后制饼(或散叶),将饼茶(或散叶)烤松,把茶块磨碎成末状,然后把茶末放在瓶缶之中贮存以备用。

  当时的茶汤制备及饮用方式,经陆羽的规范性记录后,也得到体现。在《茶经·六之饮》中提到,社会流行将茶末“以汤沃焉,谓之痷茶。或用葱姜棘橘皮茱萸薄荷之等,煮之百沸。或扬令滑,或煮去沫,斯沟间之弃水耳,而习俗不已”。茶末加水开汤浸渍,陆羽特别用病字框的“痷茶”一词指示,表明了不赞同的态度。而对当时在煮茶中加入许多佐料不停的煎煮、不停扬动茶粥的煮芼茶法,陆羽更认为是饮用阴沟弃水的语言来抨击。不管如何,按当时的习俗,的确存在着痷茶法、煮芼茶法两种茶汤制备的方式。

  陆羽因对传统习俗的不满,就将煮芼茶法加以改良,成为他的煎茶法。由于陆羽既能开发新茶品,又能研究出完整的一套煎茶法,更能制作出成套茶器来执行他的煎茶法,甚至著书立说推展茗饮,在当时有很大的影响,也因此把中国饮茶法从俗饮的层次,提升为生活艺术的层次。

  宋代饮茶:点茶法

  点茶法源于煎茶法,是对煎茶法的改革。煎茶是在铛或铫中进行的,待水初沸时下茶末,二沸时茶煎成,用瓢舀到茶碗中饮用,从加热方式看,唐代沿袭前朝利用了“煮茶”技术。发展到后唐及宋以来,茶人们试图更换另一种加热方式,既然煎茶是以茶入沸水(水沸后下茶),且煎茶时间较短(二沸即起锅),那么沸水入茶,即利用“泡茶”技术也应该可行,于是发明了点茶法。

  加热方式的技术革新是点茶法和煎茶法最根本的改变,由此也带来了茶艺结构中其他要素的变化。比如,宋代称为团茶的茶叶加工方式势必有变化,制作时须将茶碾成极细的茶粉,来适宜于点茶温度不及煎茶的技术指标。点茶水温是渐低的,点茶法的流程中要先将茶盏烤热(熁盏令热)来保持温度。点茶时先注汤少许,调成浓稠状(调膏),原先煎茶的竹夹演化为茶筅,改在盏中搅拌,称“击拂”。为便于注水,还发明了高肩长流的烧水器——汤瓶。

  点茶法在北宋初期的大力推展下,使得团茶日趋精雅繁复,传播的社会层面和地域也大大超过唐代,上至宫廷权贵阶层茶艺无与伦比的精致奢侈,下至市民斗茶之风盛极,饮茶的艺术形式多样化、生活化、仪式化。如果说宋以前的饮茶文化依托了食文化、药文化体系,那么宋代点茶法洋溢出的社会风尚,可以让我们看到,饮茶文化以标榜独立的文化意志和形式,占据了意识形态的最高地。这一茶文化的独立性后代都一直未能逾越。

  元明时期的饮茶:末茶法

  扬弃是历史演进的主要特点,宋代的点茶法较前朝是进步的,但过于精致乃至繁复奢侈的团茶生产方式,其生命力并不强壮,毫无疑问,茶品制作方式的革新成为主要目标。在宋代中后期,已出现了大量的草茶以及文人立志清雅的品饮活动,但并未形成主流。直至元代,由于蒙古人入主,民族大融合在即,文化冲突难以避免,具有浓郁中原文化特征的饮茶活动也成为典型的对象。从元代至明初,在中国茶艺史上出现了过渡期的饮茶法:“末茶法”。元代王桢的《农书》曾把当时的饮茶法归纳为四种:茗茶、蜡茶、末子茶以及芼茶。

  1. 茗茶。茗茶饮用方法和现代泡茶最为相近。先选择嫩芽,然后用汤泡去青气,再煎汤热饮,这种饮茶法有可能是连茶叶一起吃进肚子里的,所以茶叶非嫩不可。2.末子茶。先把茶芽烘焙干燥,然后放入茶磨中细碾,直到粉末极细为止,不再榨压成饼,而是直接贮存或点汤。点汤方式与点茶法同。3.蜡茶,即宋代制法的团茶,但当时数量已大减,点茶方法也极为少见,大概只有宫廷权贵才吃得,而且也仅是偶尝绝品。这说明宋代的点茶法在元代已经完全没落了。4.芼茶。在茶中芼入胡桃、松实、芝麻、杏、栗等,共同调制煮饮。这种吃茶法虽有失茶的正味,但游客既可饮茶,也可食果,颇受民间喜爱。芼茶方法在当时最有名的例子是倪瓒留下来的,倪瓒素好饮茶,在惠山中以核桃、松子肉调和真粉,做成像石子般的小块,放在茶碗中,叫做清泉白石茶。一个自恃极高,文化品位极雅,又潇洒超群的元代风流名士,也懂得芼茶法,说明了元代茶艺改革是一个方向。

  明清时期的饮茶:沏茶法

  经过唐代的严谨规范、宋代浪漫盛尚、元代的曲折游弋,明清的茶者们一方面对饮茶法厉行改革;另一方面,茶文化发展到明清时期却呈现出一派豁然开朗的局面。

  明清之际除了炒青绿茶的大行其道外,黑茶、花茶、红茶、乌龙茶都有相当的发展,至此,绿、白、黄、青、红、黑六大茶类齐全。可以说,黑茶是历史上固形茶的蜕变,花茶虽然在南宋时就有茉莉窨茶的文献记载,但其具体加工方法和各种不同名目的花胚,还是详见于朱权《茶谱》和钱椿年、顾元庆《茶谱》等明代茶书。红茶起源于16世纪,最先发明的是小种红茶,是用没有焙干的毛茶,经堆压发酵、入锅炒制而成。1660年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建崇安县(现为武夷山市)星村生产的小种红茶。后来小种红茶逐渐演变为工夫红茶。乌龙茶,也即青茶,据专家考证,创制于明末或清初年间,王草堂《茶说》(1717年)记述了武夷加工乌龙茶的情况,说明当时的乌龙茶加工技术已很成熟。大致认为青茶是在绿茶、红茶制造工艺上发展起来的,因此它产生于红茶之后。同时,明代还创制了黄茶,据顾元庆《茶录》(1541年)中云:“黄茶制法,亦同于炒青茶,起源于浙江,其制法近似绿茶,惟是闷堆渥黄。”白茶虽名闻于宋,此时是指茶树的品种,在加工学意义上的白茶还是在明代创制。学者们认为在田艺蘅《煮泉小品》(1554年)中提到的:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。……生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”体现了白茶加工“重萎凋,轻发酵”、“自然萎凋,不炒不揉”的主要特征,且散叶冲饮。总之,明清两代,是中国古代茶叶制造技术的鼎盛时期。自此以降直至近代茶叶制造技术产生前,鲜有新的茶类出现和新的制茶技术问世。

  以唐代作为茶艺体系的基础,其煎茶法体现出的主要特征是“煮+罗磨”,形成了规范的饮茶方式。到了宋代饮茶法,最具革命性的内容是摒弃了“煮”的开汤方式,首先采用“泡+罗磨”的点茶法,饮茶之事得到极大地推广。明清时代则将改革目标放在茶品制备上,特别是对宋代团茶制作极度浪费的现象进行了彻底的批判,也接受和发扬了宋代点茶煎水注汤的“泡”饮方式,开辟了“不假罗磨、全具元体”散叶冲饮“沏茶法”的新天地。

  沏茶法,又称瀹茶法、泡茶法、工夫茶法,是通过茶叶浸渍的方式来呈现茶汤。与点茶法品饮时将茶末连饮不同,沏茶法仅是将茶叶在热汤的作用下浸出的成分来作品饮。比较沏茶法与远古的痷茶法,相同的是茶叶都是泡在水里,不同的是后者连茶叶一起食用,前者只品尝茶汤,弃去叶底。

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