什么叫普洱茶杀青(好的普洱茶什么口感)

  “杀青”是形成普洱茶品质至关重要的一环。

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  “青”的意思就是指鲜叶,我们常常说茶青茶青,说的就是茶鲜叶。杀青并不是说要把鲜叶杀死,“杀”在这里的意思是指破坏茶鲜叶的细胞组织,使得鲜叶内的物质在高温的条件迅速转化形成各种茶类独特的品质和风味基础。

  除了我们熟知的手工大铁锅杀青,现在还有锅式杀青、滚筒杀青、槽式杀青等等。不管采取什么样的杀青方式,最终的目的都是一样的:通过加温,迅速改造鲜叶的组织和结构,加速鲜叶内质的变化,为制作高品质的茶叶打下坚实的基础。

  既然说到杀青,就不得不谈一谈杀青的温度,尤其是对于需要自然后发酵的普洱茶而言,科学地掌控温度实在是太重要了。

  普洱茶杀青不足,普洱茶新茶会有青味,青味较重的茶汤,香气和滋味都是不好的。在后期的存放中,青味虽然会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质就出了问题,也发生了质变,发酸,滋味不适等。

  普洱茶杀青过重,可能会出现焦味,有明显的苦味,茶叶的味道会过于浓郁,产生其他不好的气味,也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中,焦味会变成烟熏味,内含物质,微生物存留量小,茶叶后期保存的价值就不大了。营养价值也是会大打折扣的。

  依古法,优秀的手工制茶师傅用铁锅杀青,炉火纯青的制茶工艺,普洱茶的杀青工艺,对温度和时间把握都是刚刚好的。因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质,促进茶叶后期良好香气的形成。所以在茶叶的制作工程中,杀青工艺对普洱茶的影响是很大的,而之后就是在存储的后发酵过程中,影响了茶的品质。普洱茶的存储需要注意很多,湿仓与干仓的普洱茶成品是不同的。


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