产品分级和质量标准

　　碧螺春茶在1959年前设一级一等、一级二等、二级三等、二级四等、三级五等、三级六等、四级七等、四级八等、五级九等，共五个级别九只品种。1961年后改为七级十三等。1985年由吴县经委提出，苏州市标准计量局批准并发布的江苏省苏州市企业标准苏Q/S.SG一85《碧螺春茶》，规定了产于江苏吴县东山、西山，谷雨前采摘的头茶，用传统工艺加工而成，经精制分级为成品，共分：一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级共七个级别。1997年由江苏省技术监督局发布的江苏省地方标准DB32/159—1997《碧螺春茶》，设特级、一级、二级、三级、四级共五个级别，改变了碧螺春茶没有特级的历史，以适应市场经济的需要。2003年由国家质量监督检验检疫总局发布的中华人民共和国国家标准GB18957《原产地域产品洞庭山碧螺春茶》中，把特级分为：特级一等，特级二等，以及一级、二级、三级共四个级别五个等级。

　　评审方法

　　茶叶品质的好坏，集中反映在色、香、味、形上。因此茶叶审评的方法也围绕着茶叶的色、香、味、形进行。由于茶叶的香气和滋味通过冲泡才能便于人们比较、区分优次，所以习惯上茶叶审评分两个主要内容，外形审评和内质审评。

　　外形审评

　　外形审评也叫干看，分为“条索”、“色泽(包括嫩度)”、“整碎”、“净度”四个因子。

　　碧螺春茶根据其独特的风格特征，外形审评时主要比较茸毛、条索、色泽(包括嫩度)、匀净度和整碎五个项目。

　　茸毛：是碧螺春茶的主要特征之一，毫毛紧贴茶条表面将芽叶遮掩。审评时观察茸毛分布是否均匀，有否脱离芽叶。再根据茸毛的密度和多少，分为密布、遮布、显布、稍显，依次区分芽叶显毫程度。茸毛密的好，碧螺春茶的外形风格特征明显，反之就差些。

　　条素：审评碧螺春茶条素时，先看芽叶是否卷紧，要卷得紧而细，像铜丝一样，俗称所谓“铜丝条”。根据紧细和秀气的程度，审评时分为纤细、紧细、紧实。同时观察其条索卷紧后的形态，是否像“蜜蜂腿”那样弯曲，即卷曲呈螺，还是直条弯曲或者直条略钩。

　　色泽(包括嫩度)：碧螺春茶的外形色泽，由茸毛色洋和茶条色泽两部分组成。审评时先看茸毛色泽是浩白有光泽，还是焦黄枯暗，特别要注意茸毛是否变绿或发青，如果变绿或发青，有可能添加了色素。在正常情况下，绿茶的茸毛呈白色，所以也称“白毫”。看完茸毛色泽后，再观察茶条色泽，是否绿而鲜艳有光泽，给人以鲜活的感觉。

　　然后把茸毛色泽和茶条色泽两者结合起来进行比较，依次用银绿隐翠、银绿呈翠、嫩绿隐翠、嫩绿呈翠、嫩绿等分别表示优次。审评外形的嫩度，主要看芽叶是否包在一起，看芽的多少，来区分芽叶的幼嫩和细嫩。

　　整碎：看条索是否平伏整齐，芽叶是否均匀，洞庭山碧螺春茶都是手工锅炒，相对来说碎茶含量要比其他名优绿茶略多些。

　　净度：碧螺春茶鲜叶采摘后，要严格拣剔，所以净度一般较好。碧螺春茶生产时，特别是头茶，鱼叶很难完全拣净，炒制后就成小黄片，加上茸毛容易脱落，所以净度审评时前期要注意小黄片和脱落茸毛，后期看有没有小团块和茎梗。

　　内质审评

　　碧螺春茶的内质审评，主要是按照“一嫩三鲜”的要求。开汤后比较汤色、香气、滋味、叶底。目前有两种审评方法：

　　1.常规审评方法

　　和其他绿茶的内质审评方法一样，每克茶叶用50毫升开水，冲泡时间，夏天3分钟;春、秋天4分钟;冬天5分钟。

　　先看汤色，再依次闻香气，尝滋味，最后审评叶底。

　　汤色：碧螺春茶的汤色，由于锅炒热揉，茶汤嫩绿中泛淡黄色，审评时比较清澈明亮和色泽绿与翠的程度，要求茶汤清澈明亮，色泽上，高档的芽叶幼嫩没有展开，因此较浅淡呈碧玉色或玉色。随着芽叶的展开，翠的程度减少绿色增加，色泽浓度也相应增加，汤色由绿转向黄。

　　香气：碧螺春茶的香气审评时分三次进行。第一次热闻，审评香气是否正常，有没有烟、焦、高火及其他异味;第二次温嗅时，审评嫩香是否鲜爽，有没有似兰似蕙的花果香;第三次冷闻，审评香气的持久性。

　　滋味：碧螺春茶的滋味相对较淡，不苫不涩，回味甜醇。审评时丰要区分是否爽口，有否苫、涩、麻的感觉，特别要体会回味是否甜爽舒适，像吃新鲜的水果，反复比较，区分优次。

　　叶底：审评叶底时，通常将叶底放在专用的叶底盘中进行比较叶底的老嫩、匀亮度、柔软度和色泽。碧螺春茶的叶底审评，是把开汤后的茶叶放在专用的搪瓷漂盘(长20厘米、高4厘米)里，冲入适量的洁净冷水，比较芽叶展开与否，是芽大叶小还是叶大芽小，以芽和单叶的含量多少，依次来区分嫩度的优次，再观察叶底的匀亮度来区分加工技术的好坏。审评叶底色泽时，特别要注意有无特别绿或发青的机器杀青芽叶夹在其中，如果有，说明可能混有外地机制的碧螺春茶。

　　2.碧螺春茶的传统审评方法

　　碧螺春茶传统的审评方法，是在看过外形后，采用带汤审评的方法，用白色的瓷碗或透明的玻璃杯，先冲入开水(约碗或杯的2/3到4/5)，然后放入有代表性的碧螺春样茶3克左右，先观察水面有无漂悬的芽叶，要求全部沉入水底，不允许有茶叶浮在面上，面上浮茶越多，品质越次，有可能是外地的仿制碧螺春。再比较茶汤的色泽和亮度。接着审评香气和滋味，方法与上面相仿。闻香气时将鼻尖靠近茶碗或玻璃杯，用手在碗口或杯口扇一二下，或深吸一下，闻香气是否纯正，有否烟、焦、老火及其他异味，接着尝滋味，比较其鲜爽程度。

　　第一次审评香气、滋味结束后，倒去茶汤的1/3.碗内或杯内存原来茶汤的2/3.即占整个碗或杯的四至五成，再冲入开水三四成，立即进行第二次香气、滋味的审评，先用鼻子在碗IZ1或杯口深吸一下，比较香气的高低优次，再审评滋味，体会回味是否醇厚甘美。

　　第二次审评香气结束后，倒去茶汤加入洁净冷水，比较叶底色泽、匀亮度，以及芽叶展开程度，芽叶大小及芽和摊张叶的数量，鉴别其品质的好坏。